Добро

Что за рыба — ряпушка?

Из всего многочисленного семейства лососевых, к которому относятся сиговые, лучеперая рыба ряпушка больше всех похожа на сельдь. Поэтому в некоторых местах она именуется ошибочно сельдью (например, крупные особи водятся в Плещеевом озере и имеют народное название «переславская сельдь»). Официальные названия, зафиксированные в энциклопедиях — ряпушка, килец, рипус, и латинское — Coregonus albula. Есть еще североамериканская разновидность Coregonus artedii и арктическая Coregonus autumnalis.

Внешний вид

Аккуратное тело рипуса покрыто блестящей чешуей. Рипусы подвижные и собираются в крупные косяки, поэтому по характерному блеску серебристой стаи легко определить путь перемещения. Рыболовецким судам «рыбные» места подсказывают чайки, которые слетаются в заливы, когда косяк рипуса появляется у поверхности воды.

Хотя в среднем размером каждая рыба не превышает 20 см и 80−100 г, в некоторых водоемах удается вылавливать сравнительно крупные экземпляры. Считается, что на темп роста влияют состав и обилие корма. Так, например, во многих водоемах водится рыба, по размеру совсем небольшая, но в России есть Ладожское и Онежское озера, где животные держатся на глубине около 15 м, питаются придонными рачками и вырастают до 40 см, а весят 800−1200 г.

Тело ряпушки сплюснутое, бока серебристые, а брюшко белое. Хвост и спинной плавник окрашены в серый цвет, а остальные плавники — в белый. Рот у рыбы маленький, при этом нижняя челюсть выступает вперед и вверх и длиннее верхней.

Нерестится поздней осенью, самка мечет около 4000 икринок, которые вызревают на дне водоема в течение 160 дней.

Места обитания: морская или речная это рыба?

Ряпушка — холодолюбивая пресноводная рыба. Предпочитает водоемы, расположенные до 69° с. ш., с илистым дном, в которых температура воды не выше +16…+17°С. Такие озера есть в Скандинавии, Шотландии, Германии и других государствах. Беломорская и европейская ряпушка живет в озерах российского севера (Прибалтики, Карелии), в бассейнах Балтийского, Баренцева и Белого морей. Так как рыба ряпушка водится и в солоноватых водах заливов Балтийского моря (для нереста входит в реки), можно также считать, что она и речная, и морская.

Южной границей ареала распространения рипуса являются озера Верхней Волги — Белое, Вселуг, Селигер.

Сибирская ряпушка (енисейская, ленская) обитает в реках и опресненных заливах бассейна Северного Ледовитого океана от Белого моря до Аляски.

Состав и калорийность

Как и большинство северных видов рыб, рипус относится к наиболее ценным и полезным продуктам. При калорийности 88 ед. на 100 г доля белка составляет 17,5 г, а жира — 2 г (углеводов нет). Современные технологии шоковой заморозки позволяют максимально сохранить и товарный вид, и питательную ценность, и вкус, ведь ряпушка считается диетической рыбой и содержит рекордное количество полезных микроэлементов и витаминов, в числе которых:

• РР;
• A;
• группы B;
• E;
• фосфор;
• калий;
• сера;
• кальций;
• магний.

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в мясе, сохраняются даже после длительной заморозки продукта, при засолке и копчении. Эти кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Большое количество минералов делает рыбу незаменимой для человеческого организма, т.к. эти вещества благотворно влияют на иммунную, нервную системы, регулируют кроветворные процессы, работу сердца и головного мозга. Аминокислота гистидин способствует обновлению клеток.

Мясо рыбы считается гипоаллергенным, но людям, страдающим аллергией на морепродукты, не стоит пробовать рипус только из соображений восполнения в организме витаминов. В случае заболевания необдуманный шаг принесет потребителю вместо пользы вред.

Рецепты приготовления

Ряпушка, хоть и живет в пресных водах, но, в отличие от речных рыб, не костлявая, нет у нее в мясе мелких вилочных костей. Мясо нежное и ароматное, но подвергать кулинарной обработке рипуса надо сразу после вылова, более суток рыба не хранится. Промысловики улов сразу замораживают или солят.

Рыба готовится быстро и вкусна в любом виде — тушеном, вареном, маринованном, жареном, соленом, вяленом, копченом. У народов, населяющих север России, Европы, а также Прибалтики и Скандинавии, блюда из ряпушки включены в национальные кухни.

Жареная и запеченная

Очистить каждую рыбу от чешуи (можно даже с помощью жесткой стороны губки для мытья посуды), обвалять в муке (панировочных сухарях) со специями и выложить на сковороду с разогретым маслом. Обжарить до румяности по 3−5 минут с каждой стороны.

Финский вариант блюда отличается лишь тем, что для панировки применяется ржаная мука.

По-карельски:

• рыба (выпотрошенная и очищенная);
• сливочное масло;
• репчатый лук, нарезанный кольцами;
• картофель (очищенный и нарезанный кружочками);
• лавровый лист, перец горошком, соль.

В смазанный маслом сотейник выложить слоями лук, рыбу, картофель. Слоев может быть несколько (в зависимости от количества продуктов). Добавить специи и залить водой до верхнего слоя. Томить на медленном огне до готовности картофеля.

По-сибирски:

• очищенная рыба;
• картофель, очищенный и нарезанный ломтиками;
• морковь, измельченная на средней терке;
• лук, нарезанный полукольцами;
• майонез;
• зелень и специи.

Картофель смешать с частью майонеза и специями. В форму для запекания, смазанную растительным маслом, выложить картофель, затем морковь, лук, тушки рыбы. Сверху покрыть блюдо майонезом и отправить в разогретую духовку. Запекать около 40 минут.

Соленая

Цельные вымытые и обсушенные тушки рыбы выложить брюшком вверх в емкость на слой соли с добавлением перца и лаврового листа. Если слоев будет несколько, то каждый надо пересыпать солью. Сверху прижать гнетом и поставить в холодильник на 36 часов. Готовую рыбу промыть в проточной воде.

Калакукко

Для теста:

• пшеничная и ржаная мука — по 200 г;
• вода — 3 стакана;
• растительное масло — 2 ст.л.;
• соль.

Для начинки:

• рыба без голов и хвостов — 700 г;
• бекон — 150 г;
• рис — 1 ст.л.;
• сливки — 50 мл;
• соль.

Дополнительно сливочное масло (для смазывания).

Замесить тесто и раскатать половину в пласт. Выложить в центр рис и тушки рыбы (можно также использовать филе), полить сливками. Посолить. Сверху выложить бекон. Раскатать вторую половину теста, накрыть, края пирога соединить, чтобы получилось изделие, формой похожее на булку. Пирог отправить в духовку и выпекать около 20 минут при 200 °C.

Затем достать, смазать сливочным маслом, обернуть бумагой для выпечки и фольгой и поставить в духовку еще на 3 часа, снизив температуру до 140 °C.

Интересные факты о ряпушке

Калакукко — это национальное блюдо Финляндии, готовится в праздники, Кalakukkо на русском языке означает «рыбный петух».

Рипуса в XVII в. стали называть царской селедкой. Существовал указ о запрете вылавливать рыбу в Плещеевом озере и продавать, за его нарушение грозила смертная казнь. Так царь пытался сохранить популяцию «переславской сельди». Рыба с тех пор предназначалась только для коронованных особ, хотя летописи свидетельствуют, что ее поставляли на стол царям и несколькими веками раньше.

Документально зафиксированы объемы вылова. Самый большой улов за всю историю добычи переславской ряпушки (64 т) случился в 1676 г., теперь она внесена в Красную книгу Российской Федерации.

Герб г. Переславля-Залесского украшает изображение копченой ряпушки.

У рыбы есть и другие народные прозвища: на Печоре ее зовут зельдом, в Сибири — обской сельдью, на Енисее — сельдюшкой, в Карелии — онежским кильцом.

В дореволюционной России ряпушка вылавливалась сотнями тонн, но популяция постепенно сокращалась, и некоторые виды рыбы попали в Красную книгу. В результате на прилавках магазинов она встречается редко. В Европе ее выращивают искусственно.

Описание

Ряпушка представляет интерес с потребительской точки зрения. Из нее варят уху, запекают в духовке, используют в начинки для пирогов и пельменей, солят, вялят и коптят. Рыболовов привлекает вкусом и процессом ловли. Другие ее названия: рипус, килец. В магазинах редко появляется ряпушка – что это за рыба, знают истинные ее ценители.

Стандартный размер – 20 см, иногда попадаются экземпляры длиной от 30 см. Это – один из самых мелких представителей сиговых в Европе. Если проводить параллели и сравнивать ее с другой рыбой, то заметно сходство с сельдью. Раньше ряпушку так и называли – селедка, только добавляли определение – царская. Убедиться в сходстве позволяет фото.

В России ряпушка представлена несколькими видами:

• Европейская;
• Сибирская;
• Беломорская;
• Переславская.

Голова рыбы маленькая, в форме конуса. Тело сельдеобразное. Чешуя не то что крупная, но у других сигов она значительно мельче. О принадлежности к сиговым свидетельствует жировой плавник. Он расположен на спинке между хвостом и спинным плавником.

Нижняя челюсть слегка выдвинута вперед. Тело рыбы сжато с боков. Брюшко выпуклое. Вес, который считается достойным уловом, составляет от 350 г до 400 г. Спинка темнее живота, с синим или зеленоватым отливом. Плавники окаймлены темным цветом.

Где водится

Ряпушка предпочитает жить в чистых озерах. Обитает в водоемах, принадлежащих бассейнам Балтийского, Белого, Баренцева морей. Уникальное место, где европейская разновидность перекрывает ареал сибирской – бассейн реки Печора. С юга граница обитания европейского вида этой рыбы проходит по Псковско-Чудскому озеру и глубоководным озерам, прилегающим к верховьям Волги.

Замечена тенденция к тому, что ряпушка стала спускаться ниже и уже встречается в Саратовском водохранилище и озерах Беларуси. Наиболее известные места, где она водится в таком количестве, что ехать на рыбалку стоит даже издалека, это такие озера:

• Ладожское;
• Онежское;
• Увильды;
• Инголь.

Крупные виды – рипус и килец встречаются реже. Они охраняются государством. Во время нереста любительская ловля ряпушки запрещена. Сроки нереста зависят от того, где обитает рыба.

В северных широтах он начинается раньше – уже в конце сентября, а массовый икромет – с середины ноября. До весны икра будет развиваться. Именно весной икринки подвергаются опасности – выклеву другой рыбой.

Европейская ряпушка внешне отличается от сибирской и беломорской. Сибирская объемнее, а беломорская мельче. Средняя продолжительность жизни составляет 7 – 12 лет. Веса 200 г европейская и сибирская ряпушка достигает только к 6 годам. К этому времени она способна воспроизводить потомство.

Вес беломорской ряпушки редко превышает 300 г. Чаще в улове попадаются особи не более 50 г. Фото единичной особи не отражает размер, но массовый улов демонстрирует, насколько это мелкая рыбешка.

Внешне она похожа на уклейку: тело узкое и вытянутое. Брюшко слегка выпуклое, а спина практически прямая (в отличие от сибирской и европейской). На плавниках беломорской ряпушки нет четкой каймы, но видно затемнение на кончиках.

В Плещеевом озере водится вид, которого нет нигде. Это – переславская ряпушка, которая не любит теплой воды и комфортно чувствует себя только при температуре не выше 17°C. Днем держится на горизонте 10 – 20 м, ночью поднимается выше. С изменением климата продолжительность жизни переславской ряпушки снизилась, а рост замедлился. Рыбу занесли в Красную книгу.

Где живет ряпушка

Ряпушка – серо-голубоватая рыбка с серебристыми боками, по размеру совсем небольшая, но в России её знают давно. О добыче ряпушки известно с XV века, а в XVII веке её стали называть «царской селёдкой» — она действительно немного похожа на сельдь, хотя и относится к роду сигов.

Живёт ряпушка в пресной воде – как правило, в озёрах, и русские цари когда-то действительно интересовались ею всерьёз: в середине XVII столетия царь Алексей Михайлович, обеспокоенный сокращением численности этой рыбы в Плещеевом озере, отдал приказ местным властям строго пресекать браконьерство, а пойманных с поличным браконьеров карать смертью. Подобная жестокость дала отличные результаты, и скоро популяция ряпушки увеличилась: в те времена не были редкостью жирные и крупные особи, до 300 г весом и более.

К концу XIX века у нас добывалось около 30 т ряпушки в год, но к середине следующего столетия это количество уменьшилось в 6 раз, и сейчас её добывается немного – хорошо, если в год удаётся выловить 2-3 т. Плещеевская ряпушка занесена в Красную книгу России. А вообще эта рыба может исчезнуть из наших озёр в ближайшие годы, если ничего не сделать; например, в Германии её успешно разводят в условиях, близких к естественным.

Какие виды встречаются

Сегодня самой большой считается ряпушка длиной около 35 см, но чаще ловится рыба до 15-20 см: из неё делают консервы в масле и томате, её продают в солёном, копчёном и мороженом виде. Иногда продают икру – редко и в небольших количествах.

В роду сигов, склонных к образованию множества новых видов, ряпушка не является исключением. И в Европе, и в России известно несколько основных её подвидов, имеющих промысловое значение.

Рипус (килец, европейская ряпушка) живёт в озёрах российского северо-запада, а также Прибалтики, Скандинавии, Германии и Великобритании. Самые крупные особи иногда достигают 300-350 г веса, но чаще это 100-180 г.

Сибирская ряпушка живёт дольше, и успевает вырасти до более крупных размеров, но экземпляры весом около 500 г тоже являются редкостью.

Самая мелкая – беломорская ряпушка: она обычно весит около 50 г.

Озёрную ряпушку называют рыбой уникальной: она любит прохладную воду – чуть выше 0°C, и поэтому чаще всего держится в глубине. Кислород она тоже любит, и с наступлением осени поднимается ближе к поверхности; нерестится у берегов, на чистых местах, в ноябре-декабре, когда озеро уже начинает замерзать. Рацион ряпушки составляют мелкие ракообразные и другие виды планктона, которого много в чистых озёрах, так что жира она накапливает немало, а её мясо приобретает нежную структуру и приятный вкус – ряпушка считается диетической рыбой.

Богатый состав и полезные свойства

Ряпушка – рыба пресноводная, но Омега-3 кислот в её полезном жире довольно много – возможно, потому, что она любит есть не фитопланктон, а мельчайших (не больше песчинки) рачков, в изобилии встречающихся в северо-западных озёрах.

О пользе Омега-3 сейчас говорится много: напомним хотя бы, что эти жиры необходимы нашим клеткам для сохранения целостности мембран и поддержания мыслительных способностей – к сожалению, многие взрослые люди испытывают нехватку и дефицит этих веществ. Кстати, Алексей Михайлович был известен современникам, как человек образованный и умный: он любил читать и сам писал книги – даже стихи.

В мясе ряпушки Омега-3 не сохраняются долго, как в морской рыбе, но современная глубокая заморозка помогает эту проблему решить: правильно замороженная ряпушка длительное время остаётся полезной. Кроме Омега-3, ряпушка богата белком; витамином РР, принимающим активное участие в окислительно-восстановительных реакциях во всём организме; содержит минералы – серу, хлор, цинк, кальций, магний, фосфор, хром, фтор, молибден и др. – минеральный состав зависит от места обитания. Ещё в ней есть гистидин – незаменимая аминокислота, необходимая организму для роста и обновления клеток.

Калорийность ряпушки при её полезности и вкусе весьма невысока – 45-88 ккал, а ещё в ней значительно меньше костей, чем в других пресноводных видах: их едва ли наберётся 1/10 часть, поэтому есть эту рыбу в солёном, копчёном и вяленом виде легко и приятно.

Как приготовить ряпушку вкусно?

О плещеевской (переславской) ряпушке говорят сейчас, как о ценнейшем, но – увы! – практически утраченном деликатесе. Хорошо приготовленная ряпушка издаёт густой и аппетитный запах: она хороша в ухе, в пирогах и запеканках, в окрошке и других блюдах, которые в наше время можно считать изысканными. Жареная и копчёная, она особенно вкусна – есть её можно «без устали», и здесь ей «равных нет».

Купить ряпушку всё же можно, но стоит она сегодня не так уж дёшево: свежемороженая – 220-300 р./кг, копчёная – около 500 р./кг, а вяленая – около 700 р./кг.

Как приготовить вяленую ряпушку

Вяленая ряпушка очень вкусна и аппетитна – можно научиться вялить её в домашних условиях. Свежую или размороженную рыбу надо засолить с приправами по вкусу, оставить на 2-3 дня, а затем переложить на несколько часов в малосолёный тузлук: лишняя соль из рыбы вымокнет, и на её поверхности после сушки не останется белого налёта. Далее рыбу тщательно моют, чтобы не осталось слизи и соли, нанизывают на крепкий шпагат или проволоку, и подвешивают для просушки в проветриваемом, сухом месте.

Лучше вялить рыбу весной или осенью, когда мало мух, но при желании продукт от них можно защитить с помощью простых устройств, представляющих собой обтянутый сетью или марлей каркас. Ряпушка вялится недолго — на 5-й день она уже полностью готова; хранить её надо в холодильнике или просто в прохладном месте, в бумажном или тканевом пакете.